DOPPIA ECCELLENZA
26 Ottobre 2021
Cenni storici sul Tabacco
5 Novembre 2020
I TABACCHI E LE LORO FERMENTAZIONI Parte 2
Adesso andremo ad esaminare le variazioni chimiche nelle fermentazioni seguendo lo stesso ordine di
esposizione.
Idrati di carbonio – le quantità di amido residue dopo la cura rimangono invariate mentre gli zuccheri
diminuiscono, ciò vale specialmente per i tabacchi scuri da sigari nei quali normalmente non si riscontrano
amido o solo in minime dosi e gli zuccheri sono in piccole quantità o addirittura assenti, mentre per i
tabacchi gialli da sigarette si riscontrano costantemente gli zuccheri in sensibili quantità e ciò comporta un
notevole miglioramento nella loro qualità in presenza di un pH acido. Le sostanze pectiche, che
rappresentano in media il 16% del peso del tabacco, hanno una importanza per la loro natura di colloidi che
è tanto più spiccata quanto più sono sature di gruppi metossilici, e siccome durante la fermentazione parte
di questi gruppi si liberano, ne deriva che diminuisce la capacità assorbente del tabacco verso l’umidità. Ma
questa è però dipendente dalle variazioni delle proprietà fisiche degli altri componenti che costituiscono il
complesso colloidale, quali le albumine, i lipidi e gli altri composti. (come sosteneva lo Smirnow).
Io aggiungo, che nell’idrolisi delle sostanze pectiche si libera fino al 90% dell’alcool metilico dei tabacchi
scuri e un 30% dei tabacchi gialli: la presenza di alcool metilico, che si accumula specialmente a
fermentazione avanzata quando la temperatura della massa o della stiva di fermentazione va aumentando,
è stata constatata nell’aria dei locali di fermentazione, unitamente alle altre sostanze volatili che si liberano
( come gli olii eterei che impartiscono un odore piuttosto sgradevole), vapore acqueo, anidride carbonica,
ossido di carbonio, e nel caso del tabacco per sigari anche ammoniaca, nicotina ed altre basi volatili.
Acidi organici – Gli acidi malico e citrico diminuiscono mentre aumentano gli acidi volatili fino a più del
doppio. L’acido lattico scompare del tutto e l’acido succinico compare nella fermentazione in presenza di
temperature elevate. E’ ovvio che si costituisce l’acido carbonico che in parte, a contatto con l’ammoniaca,
si salificano a carbonato ammonico facilmente dissociabile, e subisce una diminuzione quando si procede al
rivolgimento della massa fermentante, nel qual caso si avverte il tipico odore dell’ammoniaca.
Sostanze azotate – Mentre le sostanze proteiche rimaste al termine della cura sarebbero ancora rispettate,
durante la fermentazione prosegue l’attacco delle sostanze azotate formatesi per azione idrolitica durante
la cura, e di conseguenza si ha un aumento del tenore di ammoniaca, che nei tabacchi da sigari deve essere
molto sensibile. La nicotina durante le fermentazioni subisce una diminuzione più o meno elevata a
seconda che il processo fermentativo è più o meno intenso. Nei tabacchi da sigari, con le fermentazioni
alte, si può giungere ad una perdita della nicotina fino al 30/40% che avviene per evaporazione in uno
stadio piuttosto avanzato del processo quando gli acidi citrico e malico vengono trasformati in acido
acetico, formico, carbonico, tanto che i composti facilmente dissociabili per effetto del calore in presenza
d’acqua, producono il vapore acqueo che trascina via i singoli costituenti.
Sostanza secca – La perdita di sostanza secca è in diretta relazione col tipo di fermentazione. Nelle
fermentazioni alte abbiamo una perdita dal 5 al 10% mentre nelle fermentazioni basse abbiamo una
perdita di sostanza secca più lieve pari al 2-5%. In effetti in una fermentazione alta, intesa oltre i 58°potremo avere una perdita pari al 11.07% di cui un 7.39 % riguarda la sostanza organica non azotata e il
2.68% gli aminoacidi che vengono completamente consumati. Il cosi detto calo che si ha nelle
fermentazioni non è altro che la diminuzione di peso che subisce una partita di tabacco in seguito alla
perdita del suo contenuto acquoso più la perdita in sostanza secca.
Elementi minerali – Nelle fermentazioni i nitrati tendono a diminuire in molti casi, in altri casi invece è stato
dimostrato che possono aumentare anche notevolmente. Tanto è vero, che a volte ci capita di notare su
alcuni sigari di Kentucky una serie di puntini bianchi, spesso scambiati per muffa invece siamo in presenza
della cosi detta nitrazione, espulsione dei nitrati fermentati in eccesso quando i valori di temperatura ed
umidità coincidono.
Abbiamo descritto le variazioni chimiche che avvengono nella cura e nella fermentazione dei tabacchi.
Adesso potremo iniziare a chiederci.
Cos’è una fermentazione?
– Con la parola “FERMENTAZIONE” in generale si intende il verificarsi di un’attività trasformativa che
modifica la composizione primitiva della materia organica e trasferisce alle molecole la comparsa di
un nuovo prodotto originatisi a spese delle sostanze attaccate. Fondamentalmente questo
fenomeno fermentativo non è altro che un episodio di una più vasta trasformazione operata
continuamente in natura: quello della progressiva degradazione fino alla completa
mineralizzazione delle sostanze organiche che attraverso la manifestazione in vegetazione, il
tabacco aveva accumulato nei suoi tessuti.
Come avviene una fermentazione sui tabacchi…?
– Tutte le fermentazioni hanno in comune alcune caratteristiche appariscenti. Accanto ad
un’abbondante emissione di gas, si manifesta un andamento esotermico determinante dal
processo di decomposizione delle sostanze con liberazione di una parte della energia in esse
racchiuse. Inoltre la fermentazione presenta in genere un decorso prevalentemente aerobico e
successivamente anaerobico, e gli effetti sono determinati da una piccola massa microbica o da
piccole quantità enzimatiche che agiscono su proporzioni fortemente maggiori di materiale, per cui
esiste una sproporzione tra la materia fermentata e l’agente.
Quali sono i fattori che occorrono per ottenere una buona fermentazione sui tabacchi?
I fattori di cui il tecnico dispone per indurre il processo fermentativo nei tabacchi, per guidarlo e
all’occorrenza modificarlo, esaltarlo e frenarlo sono e rimangono fondamentalmente i seguenti:
– Densità del tabacco – i tabacchi per farli fermentare vengono sempre accumulati in speciali mucchi
dalla forma regolare chiamati nel linguaggio tecnico con il nome di massa o pilon.La densità, cioè il
rapporto tra il peso del tabacco e il volume da esso occupato,( d=p:v) è talvolta molto elevato per
cui il contenuto di aria è notevolmente ridotto, tanto che in determinati casi il processo avviene in
anaerobiosi.
– Umidità del tabacco – Un diverso quantitativo di umidità, ossia un diverso grado di pastosità della
foglia, influisce fortemente sull’andamento e sulla natura delle fermentazioni che si vogliono
realizzare. Posso dire che nel campo delle fermentazioni del tabacco distinguo le fermentazioni
alte, rappresentate da quelle nelle quali il contenuto di umidità del tabacco disposto a massa varia
tra il 30 e il 47% e si raggiungono temperature di 45°-55°C e anche di 60° (raramente oltre), e le
fermentazioni basse nelle quali il contenuto di umidità varia dal 22 al 27% dove l’innalzamento
della temperatura non supera i 37°- 40°C.Il grado di umidità relativa dell’aria del locale nel quale si opera la fermentazione ha anche la sua
influenza ma in linea di massima la sua importanza è inferiore del grado di pastosità del tabacco. In
genere il grado igrometrico ambientale del 73/80% è quello che ho riscontrato più adatto per
evitare il grave pericolo degli ammuffimenti. Ciò vale specialmente per la conduzione delle
fermentazioni più delicate quali quelle per particolari fasce o per determinati tabacchi orientali.
– Temperatura ambiente.- E’ necessario, specialmente per le fermentazioni basse, che nell’ambiente
sussista un certo calore perché il tabacco possa incominciare ad entrare in fermentazione.
Certamente questo elemento non è preso in considerazione per i paesi caraibici, dove la temperatura
è sempre “ caliente”, ma spesso, lavorando su territorio europeo mi sono imbattuto in temperature
ambiente anche di -2°, e talvolta promuovere e condurre le fermentazioni in epoche più fredde rende
molto difficile tale operazione. Negli anni ’50, il Monopolio aveva escogitato le cassette di
vaporizzazzione, per riscaldare direttamente il tabacco passandolo per 30’-60’(minuti)
nell’apparecchiatura, in presenza di vapore surriscaldato e raggiunto la temperatura di 70-75°, veniva
subito riposto, ancora caldo, nella massa per la fermentazione.
– Arieggiamento della massa di tabacco.– l’arieggiamento ha notevole effetto sul procedere della
fermentazione. A determinarlo nella misura efficace valgono una serie di operazioni che si effettuano
col tabacco e che in linguaggio tecnico sono detti rivolgimenti o virate. Generalmente ritengo che
questa operazione occorre per apportare un nuovo volume di aria circolante all’interno della massa
e di conseguenza a determinare un nuovo apporto di ossigeno atmosferico necessario al compiersi
di una serie di processi ossidativi che sono alla base della natura del processo fermentativo, oltre ad
ottenere un allontanamento dei gas prodotti dalla scomposizione, da parte dei batteri termofili, degli
elementi organici inermi depositati all’interno di ogni cellula. Considero che il raffreddamento della
massa fermentante fissi anche la colorazione, di ogni singola foglia, elemento determinante per
stabilire il corretto stato di trasformazione e miglioramento del tessuto. Quindi quello di far
soggiacere ugualmente attraverso tempi successivi tutta la partita del tabacco ad una uniforme
intensità fermentativa tendendo a correggere le differenze che si creano automaticamente tra il
centro della massa e le parti periferiche di essa, perché si possa favorire il progressivo smaltimento
dell’umidità che sotto l’azione della temperatura tende sempre più a sprigionarsi dal tabacco con
tendenza ad accumularsi e a ristagnare nelle zone periferiche della massa. Appare chiaro che il
tecnico avvalendosi con accortezza dei fattori, sopra descritti, può influenzare l’andamento delle
fermentazioni, e ciò ponendo ogni attenzione a regolare giustamente come prima cosa , il grado di
umidità delle foglie da porre a fermentare e successivamente ad intervenire con tempestivi
rivolgimenti della massa, affinchè ogni parte venga a contatto con la parte fermentante. I
rivolgimenti, sono praticati dal tecnico quando trova che l’autoriscaldamento del materiale ha
raggiunto un determinato grado oltre il quale non lo si vuole far progredire oppure, nel caso
diametralmente opposto, quando l’andamento fermentativo tende ad affievolirsi. In effetti per
ottenere che i batteri abbiano il tempo necessario per demolire la massa di sostanze organiche e
trasformali in acidi, il periodo fermentativo deve essere lungo e suddiviso in periodi che
generalmente sono di 2 per i tabacchi tenui,3 per i tabacchi medii, e 4 e per i tabacchi forti e 5 per i
tabacchi molto forti. Per ogni qualità di tabacco la pratica ha potuto determinare abbastanza
esattamente quali sono le norme di fermentazione che meglio si adattano in un caso o in un altro,
per questo si applicano diversi metodi fermentativi a seconda del tipo di lavorato e del prodotto che
si vuole ottenere.
Possiamo concludere per questa prima parte sulle fermentazioni che tale tecnica permette attraverso un
regolamentare processo Bio-Chimico di trasformare un tabacco grezzo, spesso infumabile per l’aggressività
delle sostanze organiche crude e non scomposte, in un tabacco combustibile, gentile, dai colori tenui o
marcati e dai profumi che stimolano le ghiandole olfattive. Che sia esso un sigaro o un tabacco da pipa.
by Vincenzo De Gregorio
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Uno Speciale ringranziamento a Vincenzo De Gregorio
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